Les techniques évolutives de cuisson

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Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
La Rochelle (17) X
Poitiers (86) X

Objectifs

• Maîtriser les techniques de cuisson à la sonde, basse température, juste température, cuissons de nuit
• Adapter l’organisation et la production culinaire en conséquence
• Optimiser les matériels et la gestion de fluides
• Évaluer les impacts gustatifs et économiques

Conditions spécifiques / pré-requis

• Comprendre une consigne (orale – écrite) • Maîtriser les 4 opérations • Avoir déjà travaillé en cuisine

Public concerné

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Prise en charge des frais de formation possible

Détails des conditions de prise en charge

Contenus

• Principe du sous-vide
• Législation
• Principe des cuissons «basse température» au thermostat ou à la sonde
• Retour sur la cuisson nocturne
• Mise en œuvre de modes opératoires avec les viandes marquées (exemple d’un sauté)
• Cuisson de volaille en cuisson mixte ou par expansion
• Cuisson en sauteuse à l’étouffé à la juste température pour différents légumes
• Repas et dégustation de la production
• Échanges avec les participants à partir des constats sur les textures, les volumes rendus, le goût et la tenue
• Remise en état des locaux

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle. HANDICAP : nos sites sont adaptés aux personnes à mobilité réduite. Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin de faciliter la mise en relation pour construire votre projet professionnel.