| Tout public | Salariés | Contrat de professionnalisation | Demandeurs d'emploi | Public spécifique | Particulier | Contrat d'apprentissage | |
| La Rochelle (17) | X | ||||||
| Poitiers (86) | X |
• Maîtriser les techniques de cuisson à la sonde, basse température, juste température, cuissons de nuit
• Adapter l’organisation et la production culinaire en conséquence
• Optimiser les matériels et la gestion de fluides
• Évaluer les impacts gustatifs et économiques
• Principe du sous-vide
• Législation
• Principe des cuissons «basse température» au thermostat ou à la sonde
• Retour sur la cuisson nocturne
• Mise en œuvre de modes opératoires avec les viandes marquées (exemple d’un sauté)
• Cuisson de volaille en cuisson mixte ou par expansion
• Cuisson en sauteuse à l’étouffé à la juste température pour différents légumes
• Repas et dégustation de la production
• Échanges avec les participants à partir des constats sur les textures, les volumes rendus, le goût et la tenue
• Remise en état des locaux