Les techniques culinaires de base

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Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
La Rochelle (17) X
Poitiers (86) X
Royan (17) X

Objectifs

• Maîtriser les principes culinaires de base
• Connaître les spécificités des préparations culinaires pour la restauration collective
• Appréhender la gestion et l’organisation de la production de masse
• S’approprier les principes fondamentaux d’hygiène, de diététique et de gestion durable en restauration collective

Conditions spécifiques / pré-requis

• Comprendre une consigne (orale – écrite) • Maîtriser les 4 opérations • Avoir déjà travaillé en cuisine

Public concerné

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Prise en charge des frais de formation possible

Détails des conditions de prise en charge

Contenus

• Principe de la marche en avant et règles d’hygiène et de sécurité
• Vocabulaire culinaire
• Notion de gestion de production : pourcentages de perte, grammages, points de contrôle
• Organisation du travail : analyse et planification des tâches
• Notions de diététique
• Préparations préliminaires des végétaux
• Taillage de base
• Précautions / hygiène des légumes crus et cuits
• Transfert des différentes manipulations et taillage en collectivité
• Gestes utiles dans la gestion des denrées et la fabrication des mets
• Atelier pratique : Utilisation de l’ensemble des machines de collectivité
• Cuissons : légumes, viandes, poissons
• Analyse des différents modes de cuissons
• Atelier pratique : cuire sous différents modes
• Sauces de bases froides et chaudes, produits P.A.I
• Fiches techniques et réalisations
• Équilibre des menus
• Gestion durable
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle. HANDICAP : nos sites sont adaptés aux personnes à mobilité réduite. Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin de faciliter la mise en relation pour construire votre projet professionnel.