Les plats chauds élaborés

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Formation réalisée par

Greta Poitou-Charentes
Agence de Poitiers, 26 Rue de la Fraternité - Lycée Kyoto
86000
Poitiers

Site de formation

86000 - Poitiers

Contact

Agence de Poitiers
Adélaïde Martin
Tel : 05 49 88 22 66
Mail : commercial.greta.agence-poitiers@ac-poitiers.fr

Autres lieux de formation

Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
La Rochelle (17) X

Objectifs

• Connaître les produits pour adapter sa fabrication
• Savoir fabriquer les plats cuisinés et les sauces d’accompagnement en utilisant des techniques de cuisson adaptées
• Connaître les modes d’assaisonnement pour accommoder les préparations
• Optimiser l’utilisation du matériel
• Élaborer des fiches techniques adaptées

Conditions spécifiques / pré-requis

• Comprendre une consigne (orale – écrite) • Maîtriser les 4 opérations • Avoir déjà travaillé en cuisine

Public concerné

Salariés

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Dates

Du 01/09/2018 au 31/07/2019

Période

2018/2019. 3 jours : dates à préciser

Contenus

• Les grammages à utiliser par personne selon le type de denrées
• Le rappel des définitions : cuisson par concentration, expansion et mixtes
• Quelques principes pour bien réussir les sauces d’accompagnement
• Rappel sur le matériel disponible en cuisine et sur les techniques de cuissons
• Basse température et cuisson nocturne ; moyens matériels nécessaires (inventaire des mouchards existants)
• Le sous-vide ; impact sur le goût, le coût matière, les couleur s
• L’intégration des CCP (contrôle des points critiques) dans la rédaction d’un protocole de fabrication
• L’outil informatique
• Les logiciels de cuisine freeware pour gérer les fiches techniques et calculer les commandes
• Exercices de conception de protocoles de fabrication ou fiches
techniques
• Réalisation des fiches de fabrication des recettes qui vont être travaillées en plateau technique
• Mise en œuvre des recettes
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle. HANDICAP : nos sites sont adaptés aux personnes à mobilité réduite. Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin de faciliter la mise en relation pour construire votre projet professionnel.

Accessibilité et prise en charge du handicap :

Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin d'adapter votre parcours et faciliter la construction de votre projet de formation. Contacter l'Agence de Poitiers