Les plats chauds élaborés

Retour

Formation réalisée par

Site de formation

Contact

Autres lieux de formation

Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
La Rochelle (17) X
Poitiers (86) X

Objectifs

• Connaître les produits pour adapter sa fabrication
• Savoir fabriquer les plats cuisinés et les sauces d’accompagnement en utilisant des techniques de cuisson adaptées
• Connaître les modes d’assaisonnement pour accommoder les préparations
• Optimiser l’utilisation du matériel
• Élaborer des fiches techniques adaptées

Conditions spécifiques / pré-requis

• Comprendre une consigne (orale – écrite) • Maîtriser les 4 opérations • Avoir déjà travaillé en cuisine

Public concerné

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Prise en charge des frais de formation possible

Détails des conditions de prise en charge

Contenus

• Les grammages à utiliser par personne selon le type de denrées
• Le rappel des définitions : cuisson par concentration, expansion et mixtes
• Quelques principes pour bien réussir les sauces d’accompagnement
• Rappel sur le matériel disponible en cuisine et sur les techniques de cuissons
• Basse température et cuisson nocturne ; moyens matériels nécessaires (inventaire des mouchards existants)
• Le sous-vide ; impact sur le goût, le coût matière, les couleur s
• L’intégration des CCP (contrôle des points critiques) dans la rédaction d’un protocole de fabrication
• L’outil informatique
• Les logiciels de cuisine freeware pour gérer les fiches techniques et calculer les commandes
• Exercices de conception de protocoles de fabrication ou fiches
techniques
• Réalisation des fiches de fabrication des recettes qui vont être travaillées en plateau technique
• Mise en œuvre des recettes
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle. HANDICAP : nos sites sont adaptés aux personnes à mobilité réduite. Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin de faciliter la mise en relation pour construire votre projet professionnel.