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| La Rochelle (17) | X | ||||||
| Poitiers (86) | X |
• Connaître les produits pour adapter sa fabrication
• Savoir fabriquer les plats cuisinés et les sauces d’accompagnement en utilisant des techniques de cuisson adaptées
• Connaître les modes d’assaisonnement pour accommoder les préparations
• Optimiser l’utilisation du matériel
• Élaborer des fiches techniques adaptées
• Les grammages à utiliser par personne selon le type de denrées
• Le rappel des définitions : cuisson par concentration, expansion et mixtes
• Quelques principes pour bien réussir les sauces d’accompagnement
• Rappel sur le matériel disponible en cuisine et sur les techniques de cuissons
• Basse température et cuisson nocturne ; moyens matériels nécessaires (inventaire des mouchards existants)
• Le sous-vide ; impact sur le goût, le coût matière, les couleurs
• L’intégration des CCP (contrôle des points critiques) dans la rédaction d’un protocole de fabrication
• L’outil informatique
• Les logiciels de cuisine freeware pour gérer les fiches techniques et calculer les commandes
• Exercices de conception de protocoles de fabrication ou fiches techniques
• Réalisation des fiches de fabrication des recettes qui vont être travaillées en plateau technique
• Mise en œuvre des recettes
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique