Les plats chauds élaborés

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Formation réalisée par

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Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
La Rochelle (17) X
Poitiers (86) X

Objectifs

• Connaître les produits pour adapter sa fabrication
• Savoir fabriquer les plats cuisinés et les sauces d’accompagnement en utilisant des techniques de cuisson adaptées
• Connaître les modes d’assaisonnement pour accommoder les préparations
• Optimiser l’utilisation du matériel
• Élaborer des fiches techniques adaptées

Conditions spécifiques / pré-requis

• Comprendre une consigne (orale – écrite) • Maîtriser les 4 opérations • Avoir déjà travaillé en cuisine

Public concerné

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Prise en charge des frais de formation possible

Détails des conditions de prise en charge

Contenus

• Les grammages à utiliser par personne selon le type de denrées
• Le rappel des définitions : cuisson par concentration, expansion et mixtes
• Quelques principes pour bien réussir les sauces d’accompagnement
• Rappel sur le matériel disponible en cuisine et sur les techniques de cuissons
• Basse température et cuisson nocturne ; moyens matériels nécessaires (inventaire des mouchards existants)
• Le sous-vide ; impact sur le goût, le coût matière, les couleurs
• L’intégration des CCP (contrôle des points critiques) dans la rédaction d’un protocole de fabrication
• L’outil informatique
• Les logiciels de cuisine freeware pour gérer les fiches techniques et calculer les commandes
• Exercices de conception de protocoles de fabrication ou fiches techniques
• Réalisation des fiches de fabrication des recettes qui vont être travaillées en plateau technique
• Mise en œuvre des recettes
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle.

Accessibilité et prise en charge du handicap :

Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin d’adapter votre parcours et faciliter la construction de votre projet de formation. Un référent handicap par département vous accompagne :
Charente (16) : Claire Desquesnes : 06 73 66 47 19 ou claire.desquesnes@ac-poitiers.fr
Charente-Maritime (17) : Fabrice Muller : 06 03 55 27 75 ou Fabrice.muller@ac-poitiers.fr
Deux-Sèvres (79) : Valérie Vyas au 06 24 32 48 83 ou valerie.vyas@ac-poitiers.fr
Vienne (86) : Anne Le Roy au 07 71 35 15 41 ou anne.le-roy@ac-poitiers.fr