Les entrées froides et chaudes

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Formation réalisée par

Greta Poitou-Charentes
Agence de La Rochelle, 86 rue de Bel Air
17000
La Rochelle

Site de formation

17000 - La Rochelle

Contact

Agence de La Rochelle
Adélaïde MARTIN
Tel : 05 46 50 01 64
Mail : commercial.greta.agence-larochelle@ac-poitiers.fr

Autres lieux de formation

Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
Poitiers (86) X

Objectifs

• Connaître les produits adaptés à la restauration collective et leur
saisonnalité
• Maîtriser les techniques de production froide ou chaude
• Réaliser des accompagnements (sauce, liaison, …) adaptés
• Élaborer des fiches techniques
• Intégrer la production en respectant l’équilibre nutritionnel
• S’adapter à des présentations à la table ou au self

• Développer sa créativité pour innover

 

Conditions spécifiques / pré-requis

• Comprendre une consigne (orale – écrite) • Maîtriser les 4 opérations • Avoir déjà travaillé en cuisine

Public concerné

Salariés

Résultats attendus / Validation

Attestion de formation.

Dates

Du 01/09/2018 au 31/07/2019

Période

2018/2019. 3 jours : dates à préciser

Contenus

• Étude et élaboration des hors d’œuvre froids
– A base de légumes, de fruits, de céréales
– A base de produits de la pêche, surgelés
– Saisonnalité de produits
– Fiches techniques
• Étude et élaboration des hors d’œuvre chauds
– A base de légumes
– A base de produits de la pêche, surgelés
– A base de produits carnés
– Saisonnalité de produits
– Fiches techniques
• Étude et élaboration des hors d’œuvre froids et chauds à base d’oeufs
– Connaissance des ovoproduits et les œufs
– Réglementation et législation sur les ovoproduits
• Les différentes sauces de base et leurs variantes pour accompagner les hors d’œuvre
– Mayonnaise et dérivés
– Vinaigrette et dérivés
• Décoration des assiettes
– Association des goûts et des couleurs
• Innovation de nouveaux produits frais ou d’assemblages
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle. HANDICAP : nos sites sont adaptés aux personnes à mobilité réduite. Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin de faciliter la mise en relation pour construire votre projet professionnel.

Accessibilité et prise en charge du handicap :

Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin d'adapter votre parcours et faciliter la construction de votre projet de formation. Contacter l'Agence de La Rochelle