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| La Rochelle (17) | X | ||||||
| Poitiers (86) | X |
• Connaître les produits adaptés à la restauration collective et leur saisonnalité
• Maîtriser les techniques de production froide ou chaude
• Réaliser des accompagnements (sauce, liaison, …) adaptés
• Élaborer des fiches techniques
• Intégrer la production en respectant l’équilibre nutritionnel
• S’adapter à des présentations à la table ou au self
• Développer sa créativité pour innover
• Étude et élaboration des hors d’œuvre froids
– A base de légumes, de fruits, de céréales
– A base de produits de la pêche, surgelés
– Saisonnalité de produits
– Fiches techniques
• Étude et élaboration des hors d’œuvre chauds
– A base de légumes
– A base de produits de la pêche, surgelés
– A base de produits carnés
– Saisonnalité de produits
– Fiches techniques
• Étude et élaboration des hors d’œuvre froids et chauds à base d’oeufs
– Connaissance des ovoproduits et les œufs
– Réglementation et législation sur les ovoproduits
• Les différentes sauces de base et leurs variantes pour accompagner les hors d’œuvre
– Mayonnaise et dérivés
– Vinaigrette et dérivés
• Décoration des assiettes
– Association des goûts et des couleurs
• Innovation de nouveaux produits frais ou d’assemblages
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique