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| Poitiers (86) | X |
• Connaître les produits adaptés à la restauration collective et leur saisonnalité
• Maîtriser les techniques de production froide ou chaude
• Réaliser des accompagnements (sauce, liaison, …) adaptés
• Élaborer des fiches techniques
• Intégrer la production en respectant l’équilibre nutritionnel
• S’adapter à des présentations à la table ou au self
• Développer sa créativité pour innover
• Étude et élaboration des hors d’œuvre froids
– A base de légumes, de fruits, de céréales
– A base de produits de la pêche, surgelés
– Saisonnalité de produits
– Fiches techniques
• Étude et élaboration des hors d’œuvre chauds
– A base de légumes
– A base de produits de la pêche, surgelés
– A base de produits carnés
– Saisonnalité de produits
– Fiches techniques
• Étude et élaboration des hors d’œuvre froids et chauds à base d’oeufs
– Connaissance des ovoproduits et les œufs
– Réglementation et législation sur les ovoproduits
• Les différentes sauces de base et leurs variantes pour accompagner les hors d’œuvre
– Mayonnaise et dérivés
– Vinaigrette et dérivés
• Décoration des assiettes
– Association des goûts et des couleurs
• Innovation de nouveaux produits frais ou d’assemblages
• Bio nettoyage et rangement du plateau technique
Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin d’adapter votre parcours et faciliter la construction de votre projet de formation. Un référent handicap par département vous accompagne :
Charente (16) : Claire Desquesnes : 06 73 66 47 19 ou claire.desquesnes@ac-poitiers.fr
Charente-Maritime (17) : Fabrice Muller : 06 03 55 27 75 ou Fabrice.muller@ac-poitiers.fr
Deux-Sèvres (79) : Valérie Vyas au 06 24 32 48 83 ou valerie.vyas@ac-poitiers.fr
Vienne (86) : Anne Le Roy au 07 71 35 15 41 ou anne.le-roy@ac-poitiers.fr