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| La Rochelle (17) | X | ||||||
| Poitiers (86) | X |
• Connaître les produits adaptés à la restauration collective et leur saisonnalité
• Intégrer la production en respectant les règles d’hygiène et l’équilibre nutritionnel (desserts allégés par exemple)
• Élaborer des fiches techniques
• Aborder différentes techniques entremets et pâtisseries adaptées à la production de masse
• Appliquer des techniques de présentation et de dressage
• Développer sa créativité pour innover
• Les différentes pistes de desserts exploitables en collectivité en fonction du coût de la matière d’œuvre
• Les différentes pâtes (crues, cuites, levées, à frire, à biscuit)
• La présentation des produits PAI
• L’organisation de la production dans le temps en fonction des outils dans l’entreprise
• La mise en oeuvre des recettes différentes par ateliers (huit recettes au total)
• Les contraintes rencontrées pendant la pratique
• Les contraintes à respecter lors de la fabrication vis-à-vis des normes HACCP (apports de connaissances et partage d’informations)
• Le plan nutritionnel à respecter (arrêté du 30 septembre 2011)
• Le coût matière et le coût main-d’œuvre
• Dressage et présentations
• Commentaires, dégustation et synthèse, adaptation des recettes aux conditions de production propres à chacun