La préparation et la cuisson des volailles et des viandes

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Objectifs

• Préparer les viandes de façon saine et attractive en collectivités
• Acquérir des savoirs et des compétences techniques nécessaires à la maîtrise des cuissons pour une production de masse
• Optimiser la matière première et la mise en valeur des produits

Conditions spécifiques / pré-requis

• Comprendre une consigne (orale – écrite) • Maîtriser les 4 opérations

Public concerné

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Prise en charge des frais de formation possible

Détails des conditions de prise en charge

Contenus

Les volailles et gibiers : critères qualitatifs de conservation
• Les préparations préliminaires : désosser un lapin, parer, ficeler une volaille
• Les cuissons : ragoûts, rôtir, sauter, poêler
• Les généralités sur ces viandes, les morceaux
• Les circuits de commercialisation et d’achats
• Les produits surgelés et semi-élaborés
• La préparation des appareils et des farces de base
• La confection des sauces

Le porc et le veau, la viande hâchée : critères qualitatifs de conservation et obligations légales imposées par la DSV

  • Les généralités sur ces viandes, les morceaux
  • La réglementation sur la viande hachée
  • Les produits surgelés et semi-élaborés
  • Les gammes
  • Les liaisons
  • Les cuissons : ragoûts, rôtir, sauter, poêler

Le bœuf et l’agneau : critères qualitatifs de conservation

  • Les généralités sur ces viandes, les morceaux
  • Les produits surgelés et semi-élaborés
  • Les cuissons : ragoûts, rôtir, sauter, poêler
  • Les sauces
  • La mise en œuvre de recettes différentes par ateliers
  • Commentaires, dégustation et synthèse, adaptation des recettes aux conditions de production propres à chacun
  • Gestion des déchets et remise en état des locaux

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle.

Taux de réussite à l'examen :

Information sur les résultats des actions de formation (hors apprentissage) ICI

Information sur les résultats des actions de formation en apprentissage ICI
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