La préparation et la cuisson des poissons

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Formation réalisée par

Greta Poitou-Charentes
Agence de Poitiers, 26 Rue de la Fraternité - Lycée Kyoto
86000
Poitiers

Site de formation

86000 - Poitiers

Contact

Agence de Poitiers
Adélaïde Martin
Tel : 05 49 88 22 66
Mail : commercial.greta.agence-poitiers@ac-poitiers.fr

Autres lieux de formation

Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
La Rochelle (17) X

Objectifs

• Préparer les poissons de façon saine et attractive en collectivités
• Acquérir des savoirs et des compétences techniques nécessaires
à la maîtrise des cuissons pour une production de masse
• Optimiser la matière première et la mise en valeur des produits

Conditions spécifiques / pré-requis

Comprendre une consigne (orale – écrite) - Maîtriser les 4 opérations

Public concerné

Salariés

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Dates

Du 01/09/2018 au 31/07/2019

Période

2018/2019 (3 jours)

Contenus

• Rappel des textes réglementaires (fiches de contrôles, …)
• Mode de conservation des poissons (chaine du froid)
• Étiquetages
• Qualité (labellisations)
• Transport et conservation
• Caractéristiques des produits de la pêche transformés
• Tableau de saisonnalité
• Rendement (portion nette comestible)
• Mise en œuvre de recettes différentes par ateliers
• Techniques de cuisson (au four, pocher vapeur, griller, en papillote,
sous-vide)
• Sauces et garnitures
• Confection des sauces
• Études comparatives sur l’élaboration des sauces de façon
classique et des PAI
• Accompagnement et présentation des plats à base de poissons
• Soigner la présentation en restauration collective
• Dressage et présentations
• Commentaires, dégustation et synthèse, adaptation des recettes
aux conditions de production propres à chacun
• Gestion des déchets et remise en état des locaux

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle. HANDICAP : nos sites sont adaptés aux personnes à mobilité réduite. Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin de faciliter la mise en relation pour construire votre projet professionnel.

Accessibilité et prise en charge du handicap :

Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin d'adapter votre parcours et faciliter la construction de votre projet de formation. Contacter l'Agence de Poitiers