| Tout public | Salariés | Contrat de professionnalisation | Demandeurs d'emploi | Public spécifique | Particulier | Contrat d'apprentissage | |
| La Rochelle (17) | X | ||||||
| Poitiers (86) | X |
• Préparer les poissons de façon saine et attractive en collectivités
• Acquérir des savoirs et des compétences techniques nécessaires
à la maîtrise des cuissons pour une production de masse
• Optimiser la matière première et la mise en valeur des produits
• Rappel des textes réglementaires (fiches de contrôles, …)
• Mode de conservation des poissons (chaine du froid)
• Étiquetages
• Qualité (labellisations)
• Transport et conservation
• Caractéristiques des produits de la pêche transformés
• Tableau de saisonnalité
• Rendement (portion nette comestible)
• Mise en œuvre de recettes différentes par ateliers
• Techniques de cuisson (au four, pocher vapeur, griller, en papillote,
sous-vide)
• Sauces et garnitures
• Confection des sauces
• Études comparatives sur l’élaboration des sauces de façon
classique et des PAI
• Accompagnement et présentation des plats à base de poissons
• Soigner la présentation en restauration collective
• Dressage et présentations
• Commentaires, dégustation et synthèse, adaptation des recettes
aux conditions de production propres à chacun
• Gestion des déchets et remise en état des locaux
Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin d’adapter votre parcours et faciliter la construction de votre projet de formation. Un référent handicap par département vous accompagne :
Charente (16) : Claire Desquesnes : 06 73 66 47 19 ou claire.desquesnes@ac-poitiers.fr
Charente-Maritime (17) : Fabrice Muller : 06 03 55 27 75 ou Fabrice.muller@ac-poitiers.fr
Deux-Sèvres (79) : Valérie Vyas au 06 24 32 48 83 ou valerie.vyas@ac-poitiers.fr
Vienne (86) : Anne Le Roy au 07 71 35 15 41 ou anne.le-roy@ac-poitiers.fr