La préparation et la cuisson des poissons

Retour

Formation réalisée par

Site de formation

Contact

Autres lieux de formation

Tout public Salariés Contrat de professionnalisation Demandeurs d'emploi Public spécifique Particulier Contrat d'apprentissage
La Rochelle (17) X
Poitiers (86) X

Objectifs

• Préparer les poissons de façon saine et attractive en collectivités
• Acquérir des savoirs et des compétences techniques nécessaires
à la maîtrise des cuissons pour une production de masse
• Optimiser la matière première et la mise en valeur des produits

Conditions spécifiques / pré-requis

Comprendre une consigne (orale – écrite) - Maîtriser les 4 opérations

Public concerné

Résultats attendus / Validation

Attestation de formation

Prise en charge des frais de formation possible

Détails des conditions de prise en charge

Contenus

• Rappel des textes réglementaires (fiches de contrôles, …)
• Mode de conservation des poissons (chaine du froid)
• Étiquetages
• Qualité (labellisations)
• Transport et conservation
• Caractéristiques des produits de la pêche transformés
• Tableau de saisonnalité
• Rendement (portion nette comestible)
• Mise en œuvre de recettes différentes par ateliers
• Techniques de cuisson (au four, pocher vapeur, griller, en papillote,
sous-vide)
• Sauces et garnitures
• Confection des sauces
• Études comparatives sur l’élaboration des sauces de façon
classique et des PAI
• Accompagnement et présentation des plats à base de poissons
• Soigner la présentation en restauration collective
• Dressage et présentations
• Commentaires, dégustation et synthèse, adaptation des recettes
aux conditions de production propres à chacun
• Gestion des déchets et remise en état des locaux

Renseignements spécifiques sur l'organisme :

Datadock : le Greta Poitou-Charentes est référencé par tous les financeurs de la formation professionnelle.

Accessibilité et prise en charge du handicap :

Vous pouvez faire appel à notre référent handicap, afin d’adapter votre parcours et faciliter la construction de votre projet de formation. Un référent handicap par département vous accompagne :
Charente (16) : Claire Desquesnes : 06 73 66 47 19 ou claire.desquesnes@ac-poitiers.fr
Charente-Maritime (17) : Fabrice Muller : 06 03 55 27 75 ou Fabrice.muller@ac-poitiers.fr
Deux-Sèvres (79) : Valérie Vyas au 06 24 32 48 83 ou valerie.vyas@ac-poitiers.fr
Vienne (86) : Anne Le Roy au 07 71 35 15 41 ou anne.le-roy@ac-poitiers.fr